Sunday, August 30, 2009

ปลาเทราส์นึ่งซีอิ๊ว : Steamed Trout in Soja Sauce


วันนี้ทำปลาเทราส์นึ่งซีอิ๊วของโปรดของคุณพ่อบ้านค่ะ (คุณแม่บ้านด้วย 55) ดูเหมือนชาติก่อนคนบ้านนี้จะเคยเกิดเป็นแมว ชาตินี้ถึงได้ชอบกินปลาเหลือเกิน ไม่ว่าจะเป็นปลาทอด ปลาย่าง ปลานึ่ง ปลาผัด กินได้ไม่รู้เบื่อ ส่วนปลาเทราส์ตัวนี้ซื้อมาจากตลาด ตัวโตมากๆ เป็นปลาเทราส์-แซลมอน คือปกติปลาเทราส์จะมีเนื้อสีขาวใช่ป่ะคะ แต่พันธุ์นี้มีเนื้อสีส้มเหมือนปลาแซลมอน เวลากินก็เลาะก้างออกง่ายดี ติดใจเนื้อมันอร่อยมากๆ เมี๊ยวๆ

เครื่องปรุง
  1. ปลาเทราส์ตัวโตๆ 1 ตัว ของเราหนักประมาณ 8 ขีดค่ะ
  2. กระเทียมกลีบใหญ่ 4 กลีบ
  3. มะนาว 2 แว่น
  4. ขิงแก่ 1 แง่ง
  5. ต้นหอมอวบๆ 2 ต้น
  6. คื่นช่าย 2 ต้น (วันนี้ไม่มีเลยไม่ได้ใส่ค่ะ)
  7. พาร์สลีย์ 2-3 ต้น
  8. พริกชี้ฟ้า 4 เม็ด
  9. ซีอิ๊วขาว 2-3 ชต.
  10. น้ำมันหอย 1 ชต.
  11. น้ำตาลทราย 1 ชช.
  12. น้ำมันงา 1 ชช.
  13. พริกไทยดำป่น 1/2 ชช
  14. น้ำซุป 1/3 ถ้วย
วิธีทำ

  • ขอดเกล็ดแล้วผ่าท้องปลาเทราส์ เอาพุงออกให้หมด บั้งแล้วล้างให้สะอาด จากนั้นใช้กระดาษซับน้ำให้แห้ง แล้ววางบนภาชนะสำหรับนึ่งค่ะ เราวางบนจานที่ใช้เสิร์ฟเลย ปลาตัวยาวไปหน่อยเลยต้องตัดครึ่งค่ะ
  • ต่อไปก็จัดการปอกเปลือกกระเทียม หั่นชิ้นโตๆ ปอกเปลือกขิงแล้วหั่นแว่น ต้นหอมลอกเปลือกนอกออกแล้วหั่นท่อน คื่นช่ายหั่นท่อน ส่วนพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงค่ะ แบ่งกระเทียมและขิงอย่างละนิดพร้อมด้วยมะนาวทั้งสองแว่นไปยัดท้องปลาไว้ค่ะ
  • จากนั้นผสมพริกชี้ฟ้า ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาล น้ำมันงา พริกไทยป่น และน้ำซุปรวมกัน คนให้เข้ากันแล้วชิมรสตามชอบค่ะ เสร็จแล้วก็วางกระเทียมและขิงที่เหลือจากยัดท้องวางกระจายบนตัวปลา ราดด้วยน้ำซอสครึ่งหนึ่งค่ะ
  • ต่อไปก็วางผักที่หั่นไว้บนตัวปลาแล้วราดน้ำซอสส่วนที่เหลือ นำรังถึงใส่น้ำตั้งไฟแรง ต้มจนน้ำเดือดก็นำปลาไปนึ่งประมาณ 10 นาทีก็สุกแล้วค่ะ ถึงตอนเสิร์ฟก็วางจานเสิร์ฟบนหม้อไฟ น้ำซุปจะได้อุ่นตลอดเวลาค่ะ แค่นี้เองค่ะ ง่ายดีจริงๆ

Friday, August 28, 2009

Berliner Schrippen : ขนมปังกรอบนอกนุ่มใน

เราตั้งอกตั้งใจไว้แน่วแน่ว่าจะปิดเตาอบสักระยะนึง เพราะตอนนี้ตัวบวมฉุจนจะระเบิดอยู่แล้ว แต่สุดท้ายหัวใจมันเรียกร้อง เดินหงุดหงิดงุ่นง่านทำอะไรไม่ถูก อาการเหมือนคนติดยาเสพติดยังไงยังงั้นเลยค่ะ ในที่สุดก็ต้องหาอะไรทำสักอย่างที่มันไม่หวาน ไม่อ้วนมาก แต่ขอให้ได้อบเหอะนะ แล้วก็มาลงตัวที่เจ้านี่ค่ะ แบร์ลีนเนอร์ ชริพเพน ขนมปังเยอรมันที่มีเปลือกกรอบกร๊อบแต่เนื้อในนุ่มฟูเบาอย่างน่าอัศจรรย์ (ไม่เวอร์ค่ะไม่เวอร์) ขนมปังชนิดนี้จะทำเป็นแซนวิช กินคู่กับพวกแฮม ชีส ซาลามี ทาเนย+แยม หรือทานูเทล่าก็อร่อยไปหมดค่ะ ส่วนผสมมีน้อยนิด วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไรเลย ตามมาดูกันนะคะว่าใส่อะไรและทำยังไงบ้าง

ส่วนผสม สำหรับขนมปัง 5-6 ก้อน
  1. ยีสต์สด 15 กรัม (ยีสต์แห้ง 5 กรัม)
  2. น้ำตาลทราย 5 กรัม
  3. น้ำอุ่น 150 กรัม
  4. แป้งขนมปัง 250 กรัม (เราใช้แป้ง Typ 550 200 กรัม + Typ 1050 50 กรัม )
  5. เกลือป่น 5 กรัม
  6. เนยสดนุ่มๆ 10 กรัม
วิธีทำ
  • ใส่ยีสต์สดในน้ำอุ่นแล้วคนให้ยีสต์ละลายหมดค่ะ หากใครใช้ยีสต์แห้งก็แบ่งน้ำอุ่นมาประมาณ 3 ชต. ใส่ยีสต์ลงไปคนให้ยีสต์ละลาย แบ่งน้ำตาลทรายสัก 1 หยิบมือใส่ลงไปคนให้เข้ากัน พักให้ยีสต์ขึ้นประมาณ 10 นาทีค่ะ ระหว่างนั้นหันไปผสมแป้ง น้ำตาลทรายและเกลือรวมกันในอ่างผสม จะร่อนสัก 1 ครั้งหรือใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันก็ได้ค่ะ เสร็จแล้วก็ทำบ่อตรงกลางแป้ง
  • ใส่เนยนุ่มๆ น้ำอุ่นส่วนที่เหลือ และยีสต์ที่หมักไว้ลงไปในบ่อแป้ง คนพอส่วนผสมจับตัวกัน จากนั้นก็ใช้เครื่องตีหัวเกลียว/หัวตะขอหรือสองมือนุ่มๆ ของเรานวดจนแป้งเนียนไม่ติดมือ หลุดจากขอบอ่างได้อย่างง่ายดายและมีความยืดหยุ่นดีค่ะ หากใครมีเครื่องทำขนมปังก็ใส่ของเหลวในเครื่องตามด้วยของแห้งทั้งหมดแล้วปล่อยให้เครื่องนวดตามโปรแกรมได้เลยค่ะ
  • เมื่อนวดเสร็จแล้วให้รวบแป้งเป็นก้อนกลม ทาเนยบางๆ ที่อ่างแป้ง แล้ววางโดว์ลงไป ใช้ผ้าคลุมอ่างไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้น 45 นาที แล้วเปิดผ้าคลุมออกคลึงแป้งไล่ลมให้ทั่ว รวบโดว์เป็นก้อนกลมอีกครั้ง คลุมผ้าพักให้ขึ้นรอบที่สองอีก 45 นาทีค่ะ
  • เมื่อครบเวลาแล้วก็นำแป้งมาคลึง แล้วตัดแบ่งเป็น 5-6 ก้อนเท่าๆ กัน (ขนาดมาตรฐานได้ 5 ก้อน แต่เราทำก้อนเล็กหน่อยก็เลยได้ 6 ก้อนค่ะ) คลึงกลมแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นจึงนำมาคลึงเป็นวงรี (ของเราไม่ค่อยรีเลยอ่ะ) วางบนถาดอบที่มีรูระบายอากาศ หรือหากไม่มีก็ใช้ถาดอบธรรมดาก็พอได้ค่ะ อย่าลืมทาเนยบางๆ ที่ถาด หรือปูกระดาษไขรองก็ได้ค่ะ เมื่อขึ้นรูปเสร็จแล้วก็หาผ้าสะอาดบางๆ สักผืนไปชุบน้ำแล้วบิดหมาดๆ คลุมถาดอบไว้ พักในที่อุ่นให้ขึ้นอีก 30-45 นาที หรือจนกว่าแป้งจะขึ้นประมาณเท่าครึ่งค่ะ
  • เมื่อแป้งขึ้นได้ที่แล้วให้อุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส จากนั้นหามีดคมๆ บางๆ ที่มีปลายแหลม ลูบปลายมีดด้วยน้ำแล้วกรีดตรงกลางขนมเป็นทางยาว กรีดให้เป็นรอยชัดเจนนะคะจะได้ออกมาสวยๆ กรีดเสร็จแล้วก็ใช้สเปรย์ฉีดน้ำที่ผิวขนมหรือใช้แปรงนุ่มๆ จุ่มน้ำหรือนมสดทาผิวขนมบางๆ ก็ได้ค่ะ
  • เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็หาภาชนะที่ทนความร้อนได้ใส่น้ำร้อนจัด 300 มล. วางเป็นพื้นเตาอบ แล้วนำถาดขนมปังวางตรงกลางเตา อบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 200 องศาเซลเซียส (ถ้าอบลมร้อน+ไฟล่าง 180 ซี) ต่ออีก 12-15 นาที หรือจนขนมมีสีเหลืองสวยเสมอกันค่ะ
  • เมื่อขนมสุกมีสีสวย ก่อนเอาขนมออกจากเตาอบ 1 นาทีให้ใช้แปรงชุบนมสดหรือน้ำทาผิวบางๆ อีกครั้งเพื่อเพิ่มความเงางาม จากนั้นจึงนำถาดออกมาจากเตาอบ วางขนมบนตะแกรงพักให้เย็นก่อนรับประทานค่ะ
เซ็ตนี้เราทำเป็นแซนวิชซาลามีกับแฮมแซลมอนค่ะ วิธีทำก็ง่ายๆ เลยคือนำขนมปังที่เย็นสนิทแล้วมาผ่าครึ่ง ทาเนยให้ทั่ว แล้วปาด remoulade หรือ mayonnaise ทับอีกที วางผักสลัด ตามด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ซาลามี แฮม ชีส อะไรก็ว่าไป แค่นี้เองค่ะ

ปกติแล้วเราจะกินกับเนย+แยม หรือไม่ก็นูเทล่าค่ะ แต่วันนี้พยายามลดหวาน เลยต้องเปลี่ยนมากินแบบคาวแทน ทำเป็นแซนวิชแบบนี้คนที่บ้านชอบกินมากค่ะ

นี่เป็นเซ็ตล่าสุดค่ะ เพิ่งทำวันนี้เอง คนที่บ้านกินกับนูเทล่า ส่วนเราจัดการผ่าครึ่งได้ขนมปังเปลือกบางๆ กรอบๆ เนื้อในนุ่มๆ กินกับเนยและแยมเคอร์เรนท์เปรี้ยวๆ หวานๆ มันๆ หอมๆ อร่อยเข้ากันจริงๆ ค่ะ หากเพื่อนๆ ชอบขนมปังกรอบนอกนุ่มในแบบฝั่งยุโรปลองทำกันดูนะคะ

เค้กเนคทารีนอัพไซด์ดาวน์ : Nectarine Upside Down Cake

เมื่อวานนั่งรีดผ้าไปด้วย ดูทีวีไปด้วย พอดีได้กลิ่นหอมเนคทารีนลอยมาเตะจมูกดังป๊าบ ลองจับดูแล้วมันเริ่มนิ่มอีกล่ะ เซ็งจริงๆ ไมมันนิ่มเร็วงี้เนี่ย แล้วเราเป็นคนที่กินผลไม้ตระกูลนี้แบบนิ่มๆ ไม่ได้เลย แต่ไม่ยอมทิ้งตามเคย สุดท้ายเลยจับมาทำเป็นเค้กอัพไซด์ดาวน์ซะเลย ปรากฎว่าคนชิมชมเปาะ ขอให้ทำไปฝากเพื่อนให้อีก ดีใจสุดๆ เลยค่ะ ไม่ต้องทิ้งของแล้วยังได้เหยื่อเพิ่ม อิอิ

ส่วนผสม สำหรับพิมพ์โลฟขนาด 20x11 ซม.
ส่วนคาราเมล
  1. น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
  2. เนยเค็ม 15 กรัม
  3. น้ำสะอาด 1/2 ชต.
  4. เนคทารีนสด 2 ลูก หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1/2 ซม.
วิธีทำคาราเมล
ใส่เนย น้ำตาลทรายแดง และน้ำสะอาดในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟ คนจนเนยและน้ำตาลละลายหมด ต้มไฟอ่อนต่ออีก 1 นาที ยกลงจากเตาเทใส่พิมพ์ กลิ้งคาราเมลให้เคลือบทั่วพิมพ์ค่ะ วางเนคทารีนที่หั่นไว้เรียงให้เต็มพิมพ์ เสร็จแล้วก็ไปทำตัวเค้กกันค่ะ

ส่วนผสมตัวเค้ก
  1. เนยเค็ม 110 กรัม
  2. น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 110 กรัม
  3. เกลือ 1/4 ชช.
  4. ไข่ไก่ 2 ฟอง
  5. วานิลาบัทเทอร์ 1/2 ชช.
  6. บัตเตอร์มิลค์ 70 กรัม (ถ้าไม่มีใช้ซาวครีมหรือโยเกิร์ตธรรมชาติแทนได้ค่ะ)
  7. แป้งเค้ก 170 กรัม
  8. ผงฟู 1 ชช.
  9. เบกกิ้งโซดา 1/4 ชช.
วิธีทำ

ก่อนอื่นอุ่นเตาอบไว้เลยนะคะที่อุณหภูมิ 180C/350F จากนั้นก็จัดการร่อนแป้งรวมกับผงฟูและเบกกิ้งโซดา 2 ครั้ง น้ำตาลกับเกลือใส่รวมกัน พักไว้ก่อนค่ะ

ตีเนยด้วยความเร็วปานกลางจนเนียน แล้วจึงค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อย ตีไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลหมดและเนยกลายเป็นครีมฟูเบาค่ะ จากนั้นใส่ไข่ทีละฟอง โดยก่อนจะใส่ไข่ฟองต่อไปต้องตีให้ไข่เข้ากับเนยดีซะก่อนนะคะ เราใช้เวลาตีไข่แต่ละฟองประมาณ 30 วินาทีค่ะ เสร็จแล้วก็ใส่วานิลาตีพอเข้ากัน

ลดความเร็วต่ำสุด ใส่แป้งสลับกับบัทเทอร์มิลค์ลงไปตีรวมกับส่วนผสมเนย เราแบ่งใส่แป้ง 4 รอบ และบัทเทอร์มิลค์ 3 รอบ เริ่มและจบลงที่แป้งค่ะ ตีพอเข้ากัน ใช้เวลาไม่นานนะคะไม่งั้นเค้กจะเหนียวหนักแน่น ไม่นุ่มฟูค่ะ สุดท้ายก็เทส่วนผสมลงในพิมพ์ เกลี่ยให้รียบแล้วทำตรงกลางให้โบ๋ๆ หน่อย เพราะอบแล้วตรงกลางเค้กจะปูดขึ้นมาสูงกว่าขอบค่ะ

จัดการส่งเข้าเตาอบเลยค่ะ วางพิมพ์ไว้ชั้นสองจากล่างของเตาอบนะคะ ใช้เวลาอบประมาณ 50 นาที หรือจนเค้กสุกค่ะ เช็คสุกโดยใช้ไม้จิ้มฟันทิ่มตรงกลางเค้ก หากไม่มีเศษแป้งติดไม้มาแสดงว่าสุกแล้วค่ะ นำเค้กออกมาวางบนตะแกรงพอให้พิมพ์อุ่นหน่อยก็จับคว่ำบนจานเสิร์ฟ เคาะก้นพิมพ์เล็กน้อยเค้กก็จะหลุดออกมาอย่างง่ายดายค่ะ

เมื่อเค้กเย็นแล้วก็ตัดแบ่งกันอร่อยได้เลย เนื้อเค้กนุ่มเชียวค่ะ กลิ่นคาราเมลและเนคทารีนก็หอมยั่วยวนเหลือเกิน เราแอบแบ่งส่วนผสมใส่พิมพ์ทาร์ตอันจิ๋ว อบเสร็จแล้วก็ลองตัดชิมดู เนื้อเค้กนุ่มชุ่มเนยดีค่ะ นี่ยังมีเนคทารีนเหลืออีกตั้งเกือบ 10 ลูก เดี๋ยวคงต้องทำเป็นเค้กไล่แจกชาวบ้านอีกระลอกแน่เลย




Thursday, August 27, 2009

ปอเปี๊ยะทอด : spring rolls

ได้ฤกษ์หากินกับเมนูเก่าๆ อีกแล้วค่ะ พอดีเพื่อนบ้านของแม่สั่งปอเปี๊ยะทอด 50 ชิ้น เราเลยแปลงร่างเป็นแม่ค้าปอเปี๊ยะทอด แล้วเห็นว่าไหนๆ ก็ลงมือทำแล้ว ถ่ายรูปวิธีทำมาเพิ่มในบล็อกเก่าที่ลงไว้ดีกว่า เพราะตอนนั้นลงแต่รูปสำเร็จและสูตร ไม่ได้ลงรูปวิธีทำไว้ด้วยน่ะค่ะ

ส่วนผสม สำหรับปอเปี๊ยะ 12 ชิ้น
  1. แป้งปอเปี๊ยะ 12 แผ่น
  2. หมูสับ 200 กรัม
  3. กะหล่ำปลี 50 กรัม
  4. เห็ดหอม 50 กรัม
  5. ถั่วงอก 50 กรัม
  6. วุ้นเส้น 50 กรัม
  7. แครอทหัวใหญ่ 1 หัว
  8. รสดีรสหมู 1 ก้อน
  9. น้ำมันหอย 2 ชต.
  10. น้ำมันงา 1 ชช.
  11. เกลือ พริกไทย
  12. น้ำมันหรือเนยขาวสำหรับทอด

วิธีทำ

แผ่นปอเปี๊ยะถ้าแช่แข็งไว้ก็นำออกมาวางไว้นอกตู้เย็นทิ้งไว้ให้นิ่มก่อนค่ะ ส่วนกะหล่ำปลีก็ล้างแล้วซอยเป็นเส้นบางๆ เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่ม แล้วหั่นบางๆ ถั่วงอกล้างให้สะอาด วุ้นเส้นแช่น้ำให้นิ่ม ตัดเป็นท่อนสั้นๆ แครอทปอกเปลือกและขูดเป็นเส้นฝอยๆ เหมือนขูดมะละกอเพื่อ ทำส้มตำน่ะค่ะ รสดีก้อนก็บดละเอียดไว้ค่ะ

ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเกลือและพริกไทย ในอ่างผสม นวดให้เข้ากันดี (เมื่อถึงขั้นตอนนี้ หากใครทำน้อยๆ คิดว่าทอดแล้วจะทานเลยก็จัดการนำแผ่นปอเปี๊ยะมาห่อแล้วทอดเลยได้ค่ะ เราว่ามันจะอร่อยกว่าไส้ที่ผ่านการผัด แต่ถ้าทำเยอะๆ สำหรับฟรีซหรือทำไปงานเลี้ยง อันนี้ต้องผัดไส้ก่อนเพื่อให้ไส้แห้ง ทอดแล้วแป้งจะได้กรอบนานๆ ค่ะ) นำกระทะตั้งไฟแล้วใส่ส่วนผสมที่นวดไว้ลงไปผัดจนหมูสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรสตามชอบ ปิดไฟแล้วพักไว้ให้เย็นก่อน เพราะถ้าห่อร้อนๆ เลยจะทำใ้ห้แผ่นปอเปี๊ยะ ขาดง่ายนะคะ

เมื่อได้เวลาห่อก็นำแผ่นปอเปี๊ยะวางเฉียงให้ด้านที่มีปลายแหลมอยู่ข้างบน ตักไส้ใส่ลงไป แล้วตลบปลายแป้ง ม้วนทับไส้ 1 รอบ ก่อนพับด้านข้างเข้าหากัน ม้วนต่อไปจนเกือบสุดปลายแป้งด้านบน แล้วทาน้ำเย็นตรงปลายบางๆ ก่อนม้วนเพื่อให้แป้งติดกันดีค่ะ

นำเนยขาวหรือน้ำมันพืชใส่หม้อตั้งไฟ ใช้น้ำมันเยอะหน่อยนะคะ แล้วก็ทอดด้วยไฟกลางค่ะ พอน้ำมันร้อนจัดก็นำปอเปี๊ยะลงทอดจนแป้ง มีสีเหลืองทอง ตักขึ้นวางบนกระดาษเพื่อซับน้ำมันค่ะ

หากใครไม่อยากทำบ่อยๆ ก็ทำไว้ครั้งเดียวเยอะๆ เลยก็ได้ค่ะ หลังจากห่อแล้วก็จัดเรียงใส่กล่องปิดฝามิดชิดหรือถุงซิปล็อก นำไปแช่ช่องฟรีซไว้ หิวเมื่อไหร่ก็แค่นำมาทอดได้เลย สะดวกดีค่ะ เมื่อทอดเสร็จแล้วก็จัดใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ คู่กับน้ำจิ้มปอเปี๊ยะ ทานเพลินเลยค่ะ


Monday, August 24, 2009

คุ๊๊กกี้บราวนี่ : Brownie Cookies

ว่าจะปิดเตาอบจริงๆ จังๆ ซะที แต่ก็ต้องกลืนน้ำลายตัวเองเป็นรอบที่ร้อย 55 ก็พี่กุ๊กไก่คนสวยน่ะสิขยันทำบราวนั่นบราวนี่มายั่วกันจริงๆ สุดท้ายยั่วสำเร็จ อยากกินบราวนี่ขึ้นมามั่ง แต่อยากเปลี่ยนสไตล์บ้างเลยทำออกมาเป็นรูปแบบคุ๊กกี้ค่ะ หยิบกินสะดวกดี รสชาติก็โอเค พอแหลกล่าย อิอิ

ส่วนผสม
  • semi-sweet chocolate 110 กรัม
  • เนยเค็ม 20 กรัม
  • ไข่ไก่ 1 ฟอง
  • น้ำตาลทราย 45 กรัม
  • วานิลาเอกซ์แทร็ค 1/2 ชช.
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม
  • ผงฟู 1/4 ชช.
  • เฮเซลนัท 30 กรัม (ใครจะใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วอลนัท หรืออัลมอนด์ก็ได้ค่ะ พอดีเรามีแค่เฮเซลนัทติดบ้าน)
วิธีทำ
นำเฮเซลนัทไปคั่วไฟอ่อนประมาณ 5 นาทีหรือจนกว่าเปลือกจะกะเทาะออกมา จากนั้นเทนัทใส่บนผ้าสะอาด ใช้ผ้าคลุมให้มิดชิด พักไว้ประมาณ 5 นาที แล้วจึงขยี้เปลือกออกค่ะ เสร็จแ้ล้วก็แบ่งนัทเก็บไว้ 18 ลูก ที่เหลือสับหยาบๆ ค่ะ แป้งกับผงฟูร่อนรวมกันไว้ด้วยนะคะ

นำช็อคโกแล็ตสับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยใส่รวมกับเนยในอ่างใบเล็ก หาหม้อใบเล็กกว่าอ่างใส่น้ำตั้งไฟพอร้อน แต่ไม่ให้เดือด นำอ่างวางบนหม้อ คนเป็นครั้งคราวจนช็อคโกแล็ตละลายหมด พักให้เย็นประมาณ 2-3 นาทีค่ะ

ตอกไข่ไก่ในชามอ่างอีกใบ ใส่น้ำตาลทรายและวานิลาลงไป ตีแป๊บๆ พอเข้ากันค่ะ จากนั้นเทช็อคโกแล็ตที่ละลายไว้ลงไปคนรวมกับไข่ ตามด้วยแป้งลงไปคนแค่พอเข้ากันค่ะ

จากนั้นใส่นัทที่สับไว้่ลงไปคน 2-3 ครั้ง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบส่วนผสมลงบนถาดที่ปูกระดาษไขรองไว้ เราบีบให้ฐานมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 ซม. ได้ทั้งหมด 18 ชิ้นค่ะ เมื่อบีบฐานแล้วก็วางนัทที่แบ่งไว้ตรงกลาง เสร็จแล้วบีบส่วนผสมที่เหลือบนนัทอีกที ก่อนนำเข้าอบไฟ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาทีค่ะ ระวังอย่าอบนานเกินไปนะคะ เดี๋ยวข้างในแห้งเกินไป ไม่อร่อยค่ะ

เมื่อคุ๊กกี้สุกแล้วก็พักให้อุ่นบนถาดประมาณ 2-3 นาที ก่อนแซะวางบนตะแกรงให้เย็น หลังจากที่เย็นแล้วคงไม่ต้องบอกนะคะว่าต้องยังไงต่อไป อิอิ กินไม่เกรงใจพุงเลย แล้วอย่างนี้เมื่อไรช้านจะผอมเนี่ย แง๊...

Wednesday, August 19, 2009

ขนมปังฝรั่งเศส : French Baguette

ช่วงนี้อากาศที่นี่ดีมาก แดดจ้าทุกวัน อากาศก็ร้อนถึงร้อนมาก เห็นพยากรณ์อากาศบอกว่าพรุ่งนี้อุณหภูมิน่าจะสูงถึง 34 องศาเซลเซียส คาดว่าพื้นที่สนามหญ้าในสวนสาธารณะข้างบ้านเราคงเต็มทุกตารางนิ้วแหงๆ เนื่องจากหนุ่มๆ สาวๆ มาจับจองพื้นที่นอนอาบแดดกันเหมือนทุกวันที่แดดจัด จะว่าไปก็แปลกดีเหมือนกันนะคะ เราเนี่ยเจอแดดจัดๆ เป็นวิ่งหลบเพราะนอกจากผิวเราจะไวต่อแสงแดดแล้ว หากโดนแดดแรงๆ สักพักตัวก็จะแดง แสบร้อนแล้วหลังจากนั้นสัก 2-3 วันก็ลอกคราบเป็นงูเลยค่ะ

ในขณะที่เราวิ่งหลบแดดแต่พวกฝรั่งงี้ดี๊ด๊ามากๆ เวลาเจอแสงแดด บางคนอยากผิวเข้มมากถึงกับยอมเสี่ยงไม่ทาครีมกันแดดทั้งที่แดดเปรี้ยง ประมาณว่ามะเร็งไม่กลัว แต่กลัวผิวไม่เข้ม คนไทยก็อยากขาวสรรหาไวท์เทนนิ่งมาทา ฝรั่งก็อยากเข้ม สารพัดจะทำทุกวิธีเพื่อให้ผิวเข้มโดยไม่หวั่นเรื่องอันตรายที่จะตามมากันเลย โลกนี้มันช่างไม่มีความพอดีจริงๆ นะคะ

บ่นมากแล้วมาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าเนอะ ช่วงนี้เรากำลังบ้าทำขนมปังยุโรปแบบกรอบนอกนุ่มในค่ะ ก็พวก white bread ทั้งหลายไม่ว่าจะเป็น Berliner Schrippen, Kaiserbrötchen แล้วก็ Baguette ผลที่ได้ยังไม่สมบูรณ์แบบเท่าที่ต้องการ แต่ก็พอใจในระดับหนึ่งค่ะ อย่างบาเก็ตต์ที่ทำวันนี้ก็พอใจมาก เปลือกกรอบและกรอบนานอย่างที่ควรจะเป็น เนื้อในก็เหนียวนุ่มเหมือนซื้อที่ร้าน แต่หน้าตายังไม่เข้าขั้น ดูเหมือนจะกรีดตื้นไปหน่อย อบแล้วเลยมีรอยแตกแค่นิดๆ ไม่ค่อยสวยนัก

ส่วนนี่เป็น Kaiserbrötchen ฉบับมือสมัครเล่นค่ะ หน้าตาไม่ค่อยเหมือน เนื้อขนมใกล้เคียงแต่ยังไม่ใช่ซะทีเดียว คงต้องปรับปรุงอีกเยอะค่ะถ้าอยากให้ออกมาอย่างที่ต้องการ

นี่เป็น Berliner Schrippen อันนี้พอใจแล้วค่ะ แต่ก็ยังไม่เลิกทำ เราชอบกินกับเนยและแยมเบอรี่ค่ะ อร่อยมากๆ และเนื่องจากวันนี้ได้บาเก็ตที่กรอบอร่อยถูกใจเหลือเกิน เลยแอบเอาสูตรมาแปะบล็อกไว้กันลืมค่ะ เพราะช่วงที่อยู่ในระหว่างทดลองสูตรเนี่ยเราจะจดใส่กระดาษแผ่นเล็กๆ ไว้ แล้วความที่ขี้ลืมมากๆ บางครั้งก็หาไม่เจอ ไม่รู้ไปวางไว้ที่ไหนแล้ว ก็ต้องมาลองผิดลองถูกใหม่อีกที วันนี้เห็นว่าได้ผลเป็นที่พอใจแล้วก็เลยคิดว่าลงสูตรไว้ก่อนดีกว่าจะได้ไม่หายอีก ไว้ทำใหม่แล้วออกมาหน้าตาดีกว่านี้ค่อยเอารูปมาเปลี่ยนแล้วเพิ่มรูปวิธีทำด้วยเนอะ

ขนมปังฝรั่งเศส (ฺฺFrench Baguette)
ส่วนผสม ก.
  1. แป้งขนมปัง 100 กรัม
  2. ยีสต์สด 4 กรัม (ยีสต์แห้ง 1/2 ชช.)
  3. น้ำอุ่น 120 กรัม
ใส่ยีสต์ในน้ำอุ่นแล้วคนให้ยีสต์ละลายหมด ใส่แป้งในชามผสมใบใหญ่ เทน้ำที่ละลายยีสต์ไว้ลงไป ใช้เครื่องตีหัวเกลียวคนๆ ให้แป้งเข้ากับน้ำก่อนนวดความเร็วสูงประมาณ 1 นาที ใช้ผ้าคลุมอ่างพักไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมงค่ะ ถ้าใครมีเวลาก็พักไว้นานๆ หน่อยนะคะ วันนี้เรารีบทำเลยพักแค่ 3 ชม. กว่าเอง

ส่วนผสม ข.
  1. แป้งขนมปัง 200 กรัม
  2. ยีสต์สด 4 กรัม (ยีสต์แห้ง 1/2 ชช.)
  3. น้ำอุ่น 65 กรัม
  4. น้ำผึ้ง 1 ชช.
  5. เกลือป่น 5-6 กรัม (เราใส่ 6 กรัมค่ะ คนที่บ้านชอบกินเค็มหน่อยๆ)
เมื่อพักแป้งครบเวลาแล้วก็จัดการละลายยีสต์ในน้ำอุ่น แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดในอ่างแป้งที่นวดไว้ จัดการนวดส่วนผสมทุกอย่างรวมกันจนแป้งเนียนมือ และหลุดจากขอบอ่างอย่างง่ายดาย เสร็จแล้วก็รวบแป้งเป็นก้อนกลม คลุมผ้าพักไว้ 90 นาทีค่ะ

เมื่อครบ 90 นาทีแล้วจะเห็นว่าแป้งขึ้นมากกว่า 2 เท่า จัดการคลึงแป้งไล่ลมประมาณ 1-2 นาที แล้วรวบเป็นก้อนกลม คลุมผ้าพักต่ออีก 90 นาทีค่ะ

หลังจากพักแป้งรอบสองครบ 90 นาทีแล้วก็จัดการแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ไม่ต้องคลึงไล่ลมนะคะเพราะตอนนี้เราต้องการเก็บอากาศในขนมให้มากที่สุด โรยแป้งนวลบางๆๆ ที่โต๊ะ แล้วนำแป้งมาแผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับด้านบนล่างเข้าหากันแล้วก็พับทบอีกที เหมือนในรูปค่ะ คลุมผ้าพักให้แป้งยืดหยุ่นตัวดีอีกประมาณ 20 นาทีค่ะ

หลังจากพักแป้งแล้วจะรู้สึกว่าแป้งยืดหยุ่นตัวดีขึ้น จัดการแผ่แป้งแล้วขึ้นรูปให้ได้ความยาวตามที่ต้องการค่ะ เสร็จแล้วก็วางไว้บนถาดอบที่มีรู ยิ่งใครมีพิมพ์บาเก็ตต์เนี่ยเริ่ดเลย เราไม่มีก็เลยใช้ถาดแทนค่ะ (ถาดเราหน้าตาแปลกๆ ไปหน่อยเพราะอันนี้คนที่บ้านทำให้ค่ะ เป็นสแตนเลส ปลอดภัยกว่าใช้อลูมิเนียมด้วยค่ะ) เสร็จแล้วก็คลุมผ้าพักไว้ประมาณ 30-45 นาที ให้แป้งขึ้นประมาณเท่าครึ่ง ไม่ต้องให้ขึ้นถึงสองเท่านะคะ ไม่งั้นตอนอบแล้วมันจะแบนค่ะ

เมื่อแป้งขึ้นได้ที่ก็จัดการอุ่นเตาอบที่ 240 องศาเซลเซียส ระหว่างที่รอให้เตาร้อนก็ใช้แปรงนุ่มๆ ชุบนมสดทาผิวบาเก็ตให้ทั่ว หากอยากได้ผิวเรียบๆ เงาๆ ก็บากผิวขนมโดยไม่ต้องโรยแป้ง ส่วนใครอยากได้แบบมีแป้งบางๆ บนผิวก็จัดการโรยแป้งบางๆ บนขนมให้ทั่วก่อนกรีดค่ะ (เราเบลอไปหน่อย กรีดแล้วถึงมาโรยแป้งทีหลังเลยออกมาไม่ค่อยสวย)

เมื่อเตาอบร้อนได้ที่ก็นำถาดบาเก็ตต์วางบนชั้นกลางของเตา หาชามทนไฟใส่น้ำร้อนประมาณ 250 มล. วางบนพื้นเตาอบด้วยค่ะ อบความร้อน 240 ซีประมาณ 10 นาที จากนั้นลดไฟเหลือ 200 ซี อบต่ออีกประมาณ 25 นาที หรือจนกว่าผิวขนมจะมีสีน้ำตาลทอง เมื่อใช้นิ้วเคาะแล้วจะมีเสียงดังก้องๆ ค่ะ (ขนมปังแบบนี้ต้องอบให้สุกจริงๆ นะคะถึงจะกรอบนาน หากอบไม่ได้ที่แล้วเมื่อขนมเย็นเปลือกจะเริ่มเหนียวค่ะ หากอบได้ที่แล้วเปลือกจะกรอบทนกรอบนาน แต่ต้องไม่เก็บในวัสดุที่เป็นพลาสติกนะคะ ไม่งั้นมันจะไม่กรอบ) ช่วง 1 นาทีสุดท้ายก่อนนำขนมออกจากเตาอบให้ใช้แปรงชุบน้ำหรือนมสดทาผิวขนมอีกรอบด้วยนะคะ ผิวขนมปังจะได้ขึ้นเงาสวยค่ะ

เมื่อขนมสุกแล้วก็นำออกมาจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงให้อุ่นเกือบอุณหภูมิห้องก็สำเร็จโทษได้เลยค่ะ ใครจะกินกับพวกแฮม ชีส ซาลามี่ อะไรก็ตามชอบ ทำเป็นขนมปังกระเทียมก็เริ่ด หรือทำเป็นปังพิซซ่าก็เยี่ยมค่ะ ดัดแปลงได้ตามสบายเลย ลองทำดูนะคะ

Friday, August 14, 2009

Sacher Torte

เค้กสูตรนี้ลงไว้ในเวปเป็นปีแล้วค่ะ แต่จำไม่ได้ว่าไม่ได้แปลเป็นภาษาไทยไว้ด้วย เมื่อวานเพื่อนสาวโทรหาแล้วเธอก็บอกว่าแปลสูตรนี้ให้ด้วยนะ จริงๆ เธอขอไว้ครั้งนึงแล้ว แต่เราก็ลืมอีก ขอโทษนะวิม วันนี้ลงให้แล้วนะจ๊ะ แต่จะอร่อยถูกใจวิมรึเปล่าเราไม่รับรองน๊า เพราะเราไม่ชอบกินเค้กช็อคโกแล็ต คนที่ชิมบอกว่าอร่อยจ้ะ เชื่อได้ป่าวไม่รู้แฮะ ปากหวานกันทั้งนั้นเลยคนแถวนี้ อิอิ

ส่วนผสมตัวเค้ก สำหรับพิมพ์กลม 21 ซม.
bitter sweet chocolate 80 กรัม
เนยเค็มนุ่มๆ 80 กรัม
ไข่ไ่ก่ขนาดใหญ่ 4 ฟอง (แยกขาว-แดง)
น้ำร้อน 1 ชต.
เกลือป่น 1 หยิบมือ
น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด 60 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม
แป้งข้าวโพด 30 กรัม

(หมายเหตุ ใช้แป้งเค้กตราบัวแดง 80 กรัม แทนในส่วนของแป้งทั้งสองชนิดได้ค่ะ)

ส่วนผสมอื่นๆ
แยมแอพริคอท 3 ชต.
รัม 1 ชช.
semi sweet chocolate 100 กรัม
เนยเค็ม 100 กรัม
น้ำผึ้ง 1 ชช.

วิธีทำ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 170 องศาเซลเซียส ทาเนยบางๆ ให้ทั่วพิมพ์ ร่อนแป้งทั้งสองชนิดรวมกันไว้ค่ะ

สับช็อคโกแล็ต 80 กรัม เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยใส่ชามอ่าง หั่นใส่เนย 80 กรัม เป็นเต๋าแล้วใส่ไปรวมกับช็อคโกแล็ต นำหม้อใบเล็กกว่าชามอ่างใส่น้ำตั้งไฟแค่พอร้อน ไม่ให้เดือด นำอ่างช็อคโกแล็ตวางบนหม้อน้ำ คนเป็นครั้งคราวจนช็อคโกแล็ตละลายหมด พักไว้ให้เย็นอุณภูมิห้อง

ใส่ไข่แดงกับน้ำร้อนในอ่างผสมอีกใบ ตีด้วยความเร็วต่ำจนเ้ป็นฟอง แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่มีลักษณะข้น มีรอยหัวตะกร้อชัดเจน เทช็อคโกแล็ตเป็นสายลงไปคนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน

ตีไข่ขาวกับเกลือด้วยความเร็วต่ำพอเป็นฟอง ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไปตีรวมจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนและมีฟองละเอียดมาก แบ่ง 1/3 ของไข่ขาวลงไปคนรวมกับส่วนผสมช็อคโกแล็ตจนเข้ากัน ร่อนแป้งใส่ไข่ขาวส่วนที่เหลือแล้วตะล่อมเบามือพอเข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมแป้งใส่ส่วนผสมช็อคโกแล็ต ตะล่อมพอเข้ากันค่ะ

เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำพิมพ์วางบนชั้นที่ 2 จากล่างของเตาอบ ใช้ไม้คั่นฝาเตาอบให้แง้มไว้เล็กน้อยช่วง 10 นาทีแรกของการอบ พอ 10 ผ่านไปก็เอาไม้คั่นออกแล้วอบต่ออีกประมาณ 35-40 นาทีจนสุกค่ะ เมื่อเค้กสุกแล้วนำออกจากเตาอบ เอาเค้กออกจากพิมพ์ แล้วพักให้เย็นประมาณ 5 นาที ก่อนจะตัดแบ่งเป็น 2 แผ่นค่ะ

นำแยมแอพริคอทไปอุ่น ใส่รัมลงไปแล้วคนให้เนียน นำเค้กมา 1 แผ่น ปาดด้วยแยมแอพริคอทให้ทั่วแผ่น แล้ววางเค้กอีกแผ่นทับลงไป ปาดแยมให้ทั่วเค้กแผ่นบนแล้วพักเค้กไว้ประมาณ 30 นาทีค่ะ

ละลายช็อคโกแล็ต 100 กรัม รวมกับเนย 100 กรัม โดยใช้วิธีเดียวกับข้างบน เมื่อช็อคโกแล็ตละลายหมดก็ใส่น้ำผึ้งลงไปคนให้เข้ากัน นำไปราดเคลือบเค้กให้ทั่ว แช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงจ้ะ

เมื่อจะทานก็จัดการตัดเค้กโดยนำมีดบางคมๆ ไปแช่น้ำอุ่น เช็ดให้แห้งแล้วตัดฉับ วางเค้กบนจานเสิร์ฟแล้วบีบวิปป์ครีมไว้ทานคู่กันด้วย ว่ากันว่ารสชาติมันเข้ากั๊นเข้ากันจ้ะ

Monday, August 3, 2009

ครีมพัฟ : cream puff

วันนี้มีสูตรครีมพัฟเปลือกกรอบๆ มาฝากค่ะ สูตรนี้เราทำบ่อยพอสมควรเพราะติดใจที่เปลือกมันกรอบนานดี แป้งก็พองใช้ได้เลยค่ะ เจ้านายที่บ้านท่านปลื้มมาก กัดไปคำก็...โอ้ๆๆ อื้อๆๆ ไปตลอด เห็นอย่างนี้คนทำก็ปลื้มสิคะ อิอิ

ส่วนผสม สำหรับครีมพัฟประมาณ 40 ชิ้น
ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด
  • นมสด 125 มล.
  • วิปปิ้งครีม 60 มล.
  • แป้งเค้ก 15 กรัม
  • นมผง 15 กรัม
  • น้ำตาลทราย 75 กรัม
  • ไข่แดง 4 ฟอง
  • วานิลา 1 ฝัก (ถ้าไม่มีใช้วานิลาเอกซ์แทร็คประมาณ 1 ชช.แทนได้ค่ะ)
  • เนยสด 25 กรัม
วิธีทำ ก่อนอื่นเรามาทำไส้คัสตาร์ดไว้รอเลยนะคะ โดยจัดการกรีดฝักวานิลาแล้วขูดเอาเนื้อออกให้หมด ใส่ทั้งเนื้อและฝักวานิลาในหม้อ เทนมสดและวิปปิ้งครีมใส่ตามลงไป นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางจนมีฟองผุดใกล้เดือดก็ยกลงจากเตา พักไว้ก่อนค่ะ

จากนั้นก็ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน แล้วจึงใส่แป้งกับนมผงลงไป คนจนเป็นเนื้อเดียวกันไม่เหลือแป้งเป็นเม็ด ๆ เสร็จแล้วก็ค่อย ๆ เทส่วนผสมนมที่เราต้มไว้ใส่อ่างไข่แดงช้า ๆ ขณะเทก็คนไปด้วยตลอดเวลาค่ะ (อ้อ..อย่าลืมเอาฝักวานิลาออกก่อนนะคะ)

เมื่อคนจนเข้ากันและเนียนดีแล้วก็จัดการกรองส่วนผสมผ่านตะแกรงกลับใส่หม้อที่ต้มนมค่ะ สุดท้ายก็นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนไปเรื่อยๆ ตลอดเวลาจนสุกข้นเป็นคัสตาร์ดก็ยกลงจากเตา ใส่เนยสดลงไปคนให้เนยละลายหมดแล้วเทครีมคัสตาร์ดใส่ภาชนะ ใช้พลาสติกแร็ปปิดหน้าคัสตาร์ดไว้เพื่อไม่ให้ผิวคัสตาร์ดจับตัวกัน พักไว้ให้เย็นรอไส่ไส้ค่ะ

ส่วนผสมตัวแป้ง
  • แป้งเอนกประสงค์ 85 กรัม
  • น้ำ 125 มล.
  • เนยสด 55 กรัม
  • เกลือป่น 1 หยิบมือ
  • ไข่ไก่เบอร์เอ็ม 2 ฟอง
วิธีทำเรามาทำตัวแป้งกันนะคะ อันนี้ง่ายมากๆ เริ่มแรกก็จัดการร่อนแป้ง 1 ครั้ง หรือใครขี้เกียจร่อนก็ใช้ตะกร้อมือคนๆๆๆ ให้แป้งกระจายตัวไม่จับกันเป็นก้อนแล้วพักไว้ก่อนก็ได้ค่ะ

จากนั้นก็ใส่น้ำ เนย และเกลือลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลางพอเริ่มเดือดก็ลดเหลือไฟอ่อนสุด เทแป้งพรวดเดียวลงไป ใช้ตะกร้อมือหรือไม้พายคนเร็วๆ จนแป้งเนียนและจับตัวกันเป็นก้อนก็ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักให้แป้งอุ่นลงหน่อย (ประมาณ 2 นาทีค่ะ)

ใส่ไข่ 1 ฟองในแป้งอุ่นๆ ใช้เครื่องตีไข่หรือใครไม่กลัวเมื่อยก็ใช้ตะกร้อมือตีๆ ให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไข่อีก 1 ฟองที่เหลือ ตีเข้ากันจนเนียนดีแล้วก็เทใส่ถุงบีบ บีบใส่ถาดที่ปูด้วยกระดาษไขไว้แล้วค่ะ

นำเข้าอบไฟบน-ล่าง 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 18-20 นาที หรือจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองทั่วถึงดีแล้ว นำออกจากเตา วางตัวพัฟไว้บนตะแกรง พักให้เย็นแล้วจึงบีบไส้ครีมคัสตาร์ดใส่

หรือใครชอบแบบมีไส้เยอะๆ กลัวว่าจะบีบได้ไม่สะใจก็ใช้มีดคมๆหรือกรรไกรตัดฝาด้านบน แล้วจะเห็นเปลือกกลวงๆ ข้างใน จัดการบีบครีมไปให้ทะลักล้นเหมือนเราก็ได้ค่ะ แบบนี้ได้กินไส้ตู้มๆ ดี อิอิ